Опубликованная 11 мая в журнале Physical Biology, статья авторов создает модель того, как образуются и развиваются коричневые пятна. Исследование проводил Оливер Стейнбок, профессор кафедры химии и биохимии. Вместе со своими коллегами Цинпу Вангом и Памелой Кнолл Стейнбок наблюдал, как созревают бананы, используя замедленную камеру.
В 2019 году общее мировое производство бананов составило 117 миллионов тонн, что делает его ведущей культурой. Примерно 50 миллионов тонн банановых отходов частично вызваны появлением бананов, которые теряют свою привлекательность, когда у них появляются эти крошечные коричневые крапинки. Сохранение желтого цвета банана является ключом к сокращению пищевых отходов, но для этого исследователям необходимо лучше понять, как образуются пятна.
Они смогли смоделировать динамику пятен — они появлялись в двухдневном окне, быстро расширялись, а затем резко останавливались, а это означало, что пятна по большей части оставались независимыми друг от друга. Плотность пятен обычно составляла 8 на квадратный сантиметр.
Предыдущие исследования показали, что коричневые пятна сосредоточены вокруг устьиц кожуры, крошечных пор, которые пропускают кислород в банан. Однако устьиц больше, чем коричневых пятен, поэтому непонятно, почему некоторые устьицы начинают процесс потемнения, а другие нет.
Команда Стейнбока смогла определить образование пятен, ограничив количество кислорода в месте. Это привело их к гипотезе: дефектные устьица на кожуре пропускают кислород и начинают процесс потемнения. Но они все еще не могут определить, почему пятна перестают распространяться через два дня.
В будущем эта команда намерена продолжить изучение процесса созревания и использовать свои результаты для создания новых методов остановки потемнения бананов. При этом они надеются уменьшить пищевые отходы, производимые бананами.