Концепция ультраобработанных продуктов питания была разработана в 2009 году Карлосом Монтейру, учёным из университета Сан-Паулу. Система классификации продуктов питания NOVA игнорирует содержание таких питательных веществ, как жир, соль, сахар и углеводы. Вместо этого он разделил еду на четыре группы, в зависимости от степени обработки, с которой она была приготовлена.
В системе NOVA к ультраобработанным продуктам относятся чипсы, мороженое и сладкие безалкогольные напитки. Они содержат мало или совсем не содержат цельных продуктов и обычно содержат красители, ароматизаторы, эмульгаторы и другие добавки, которых не найти на домашней кухне. К необработанным продуктам относятся простое мясо, фрукты, овощи, орехи и так далее.
За последние годы десятки исследований показали, что избыток ультраобработанных продуктов может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также вероятность развития рака, астмы, депрессии и других заболеваний. Однако эти исследования носили преимущественно наблюдательный характер и поэтому не могут продемонстрировать причинно-следственную связь. В 2019 году в Соединённых Штатах было проведено рандомизированное контролируемое исследование, которое считается золотым стандартом исследований.
20 человек употребляли ультраобработанную или необработанную пищу в течение двух недель, а затем еще две недели наоборот. Те, кто питался ультраобработанными продуктами, в среднем набрали около килограмма, а те, кто питался необработанными продуктами, потеряли столько же. Согласно мнению исследователей, ультраобработанные продукты привели к потреблению большего количества калорий. Сам Монтейру считает, что такие результаты обусловлены тем, что крупные компании делают еду «очень вкусной», что способствует ее чрезмерному потреблению и даже зависимости.
С другой стороны, к ультраобработанным продуктам также относятся растительное молоко, детское питание, изюм, хлеб из магазина и другие продукты, которые не принято считать вредными для здоровья. Кроме того, один и тот же продукт можно отнести в разные категории. В исследовании 2022 года почти 160 экспертов по питанию попросили разделить 231 различный продукт по четырем категориям NOVA. Группа была единогласно выбрана всего для четырех продуктов.
Из-за этой путаницы американские исследователи прибегли к помощи экспертов NOVA для разработать здоровой диеты, в которой 91% калорий поступает из ультраобработанных продуктов. Им удалось разработать диету, которая набрала 86 баллов из 100 по Индексу здорового питания. В диету вошли фрукты и овощи, такие как сушеная черника и консервированная фасоль, которые из-за добавления консервантов считаются ультрапереработанными.
Эксперты приходят к выводу, что, хотя система NOVA содержит множество разумных идей, драже и изюм не должны входить в одну категорию «полезности», нужны дополнительные исследования.