Приготовление пищи на огне
Во-первых, важно дать определение барбекю, потому что этот термин может означать разные вещи в разных культурах или географических точках. По своей сути барбекю — это приготовление пищи на открытом огне. Что отличает барбекю от других методов приготовления пищи, так это то, как тепло достигает пищи.
На барбекю горячие решетки гриля нагревают пищу через прямой контакт с помощью процесса, известного как проводимость. Пища также нагревается и готовится, поглощая излучение прямо из пламени внизу. Сочетание методов нагрева позволяет обжаривать части пищи, соприкасающиеся с грилем, одновременно готовя те части, которые не соприкасаются со сковородкой, например бока и верх, излучая тепло. Полученный диапазон температур создает сложную смесь вкусов и ароматов. При приготовлении пищи на плите излучение гораздо меньше, и большая часть приготовления пищи производится там, где пища находится в непосредственном контакте со сковородой.
Когда вы готовите барбекю, вы можете либо поставить еду прямо над пламенем — то, что называется прямым теплом, — либо дальше от него на непрямом огне. Метод прямого приготовления подвергает пищу очень высоким температурам, так как поверхность гриля может быть от 500 до 700 градусов по Фаренгейту (от 260 до 371 градуса Цельсия). Непрямой метод приготовления пищи помещает источник тепла сбоку от пищи или далеко внизу, подвергая пищу воздействию температур от 200 до 300 F (от 93 до 149 C).
Приготовление пищи на открытом огне – будь то газ, дрова или древесный уголь – позволяет использовать как лучистое, так и проводящее тепло для приготовления пищи.
Приготовление пищи — это процесс использования высоких температур для запуска химических реакций, которые изменяют пищу на молекулярном уровне. Когда вы готовите мясо при более высоких температурах — например, при прямом нагреве на барбекю, — первое, что происходит, это то, что вода у поверхности мяса выкипает. Как только поверхность высыхает, тепло заставляет белки и сахара снаружи мяса подвергаться реакции, называемой реакцией Майяра Эта реакция производит сложную смесь молекул, которые делают вкус пищи более пикантным или «мясистым» и добавляют глубину ароматам и ароматам. Реакция и ароматы, которые она производит, зависят от многих переменных, включая температуру и кислотность, а также ингредиенты любых соусов, растираний или маринадов.
Аналогичный процесс происходит и с овощами. Приготовление барбекю позволяет воде испаряться или капать вниз, не попадая в ловушку кастрюли. Это предохраняет овощи от сырости и способствует реакциям карамелизации. Эти реакции превращают углеводы и сахара в более мелкие соединения, такие как мальтол, который имеет подрумяненный вкус, и фуран, который имеет ореховый, мясистый и карамельный вкус.
Обугленный и хрустящий
Еще одной отличительной чертой жареной пищи является уникальный голец, который она развивает. Когда продукты подвергаются воздействию тепла в течение длительного периода времени, неуглеродные атомы в пище разрушаются, оставляя после себя хрустящий черный углерод. Это процесс горения или обугливания.
Почти никто не любит полностью подгоревший кусок мяса, но небольшие всплески хрустящего аромата гольца могут добавить такой глубины еде. Приготовление пищи на прямом огне барбекю позволяет добавить только то количество угля, которое соответствует вашему вкусу. К сожалению, для тех, кто любит немного хрустящей корочки, некоторые химические вещества в обугленном мясе — молекулы, называемые гетероциклическими аминами и полициклическими ароматическими углеводородами, — являются известными канцерогенами. Хотя опасность гораздо ниже, чем, например, курение сигарет, ограничение количества обугливания мяса может помочь снизить риск развития рака.
Дымные ароматы
Финальная квинтэссенция вкуса барбекю — дымность. Приготовление пищи на дровах или древесном угле включает в себя много дыма. Даже на газовом гриле тающие жиры будут капать на источник тепла и производить дым. Когда дым кружится вокруг барбекю, пища впитывает его ароматы.
Дым состоит из газов, водяного пара и мелких твердых частиц топлива. Горящая древесина разрушает молекулы, называемые лигнанами, и они превращаются в более мелкие органические молекулы, включая сирингол и гваякол, которые в основном отвечают за квинтэссенцию дымного аромата.
Когда дым соприкасается с пищей, компоненты дыма могут впитываться. Пища особенно хорошо переносит дымные ароматы, потому что она содержит как жиры, так и воду. Каждый из них связывается с различными типами молекул. С точки зрения химии, жиры неполярны — это означает, что они имеют слабый электрический заряд — и легко захватывают другие неполярные молекулы. Вода полярна — это означает, что она имеет области положительного заряда и области отрицательного заряда, похожие на магнит, — и хорошо связывается с другими полярными молекулами. Некоторые продукты лучше поглощают дымные ароматы, чем другие, в зависимости от их состава. Один из способов использовать химию, чтобы сделать пищу более дымной, — это периодически опрыскивать ее водой в процессе приготовления барбекю.
Дым может содержать сотни возможных канцерогенов в зависимости от того, что вы сжигаете. Было проведено лишь небольшое количество исследований о том, поглощают ли жареные продукты достаточно дыма, чтобы представлять значительный риск для здоровья. Но исследователи знают, что вдыхание дыма сильно коррелирует с раком.
В то время как идея приготовления на гриле вашего любимого блюда может вызвать чувство простых удовольствий, наука, стоящая за ней, довольно сложна. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться дымной пищей с гриля, вы, надеюсь, оцените разнообразную природу соединений и реакций, которые помогли ее получить.
О том, к каким проблемам со здоровьем может привести пристрастие к шашлыкам — читайте далее.