Употребление сырого мяса само по себе является довольно распространенной практикой. Стейк тартар, карпаччо из говядины, киббе найе, оссенворст и кои сой — все это популярные блюда во всем мире с сырым мясом.
«Для людей, которые действительно покупаются на сырую мясную диету, это большая работа — нужно много готовиться и обдумывать, где вы покупаете мясо и как его храните,—говорит Детвилер, который является помощником декана по академическим и преподавательским вопросам в Северо-Восточном колледже профессиональных исследований и имеет 30-летний опыт формирования федеральной продовольственной политики и пропаганды лучших протоколов безопасности пищевых продуктов. — Взять кусок мяса из продуктового магазина, бросить его в пластиковый пакети со временем ходить и есть — это будет противоречить любой реальной пользе, и иметь достаточно негативный эффект».
Сырое мясо — не единственный источник витаминов или единственный вариант питания для людей с чувствительным пищеварительным трактом, и потенциальные преимущества должны быть сопоставлены с серьезным риском пищевых заболеваний.
Сырое мясо, включая птицу и говядину, обычно содержит все виды патогенов, которые могут вызвать у человека тошноту. По данным Центров США по контролю и профилактике заболеваний, большая часть сырой птицы содержит Campylobacter, а также сальмонеллу, Clostridium perfringensи другие бактерии. Сырое мясо может содержать сальмонеллы, кишечную палочку, иерсинию и другие бактерии. Все это может вызвать болезнь.
CDC подсчитал, что 48 миллионов человек ежегодно заболевают пищевыми болезнями, причем некоторые из них довольно тяжелые — 128 000 человек госпитализируются, а 3000 умирают от пищевых патогенов. Вот почему CDC и Министерство сельского хозяйства США рекомендуют готовить птицу и говядину при минимальных внутренних температурах — мерах, известных как «шаги уничтожения».
«Температура, при которой вы должны готовить стейк или говяжий фарш, — это температура, которая убивает патогены, которые могут причинить нам вред или быть переданы другим, — говорит Детвилер. — Если вы не собираетесь проводить стадию уничтожения, это означает, что вы принимаете все живые патогены, содержащиеся в продукте».
По словам Детвилера, люди, которые хотят есть сырое мясо, должны покупать продукт у проверенного мясника, торгующего свежей продукцией. Это сокращает время, в течение которого мясо подвергается воздействию воздуха, и количество людей, обрабатывающих его.
Кроме того, многие блюда из сырого мяса также содержат лимонный сок или другую лимонную кислоту. Хотя это не устраняет патогены в той же степени, что и приготовление пищи, оно может служить чем-то вроде «частичного этапа уничтожения, пишет эксперт.