Обычные корейские ферментированные продукты
Пища ферментируется в результате микробиологических биохимических реакций, в ходе которых органические вещества синтезируются или разлагаются для получения новых продуктов, в том числе жирных кислот, органических кислот и витаминов. Эти микроорганизмы также могут действовать как пробиотики, тем самым еще больше усиливая пользу ферментированных продуктов для здоровья.
К наиболее распространенным корейским ферментированным продуктам относятся кимчи, чан, джотгал и уксус. Например, кимчи, который считается корейским ферментированным продуктом, исторически готовился с использованием различных овощей, в том числе капусты, сладкого картофеля, баклажанов, капусты, редиса, листовой горчицы, репы и салата.
Хотя соя является основным ингредиентом чана, ее часто добавляют в зерновые, красный перец и соль. Для сравнения, джотгал, который также используется для улучшения вкуса пищевых продуктов, таких как джанг, является ферментированным рыбным продуктом; креветки, моллюски, кальмары, осьминоги и ракообразные также могут быть использованы для приготовления этого продукта.
Гипертония
Исторически сложилось так, что большинство ферментированных пищевых продуктов, обычно используемых в корейских блюдах, использовались для их пользы для здоровья. Несмотря на высокое содержание соли в этих продуктах, особенно в яне, ограниченные данные свидетельствуют о связи потребления яна с гипертонией.
Напротив, несколько исследований показали, что некоторые корейские ферментированные пищевые продукты могут быть связаны с антигипертензивной пользой для здоровья. Например, доенджанг производится с помощью продукта длительного брожения, что способствует его способности снижать уровень артериального давления (АД) и контролировать ренин-ангиотензиновую систему (RAS). Данные одного предыдущего опроса показали, что у людей, которые регулярно употребляли кимчи, также было относительно более низкое кровяное давление; однако необходимы дополнительные исследования.
Ожирение
В нескольких исследованиях изучалось влияние кимчи на массу тела, причем различные факторы, в том числе степень ферментации и ингредиенты, способствуют этому благотворному эффекту. Например, кимчи с красным перцем, по-видимому, уменьшает подкожные жировые отложения и массу тела, а также способствует потере жира и потреблению энергии.
Предыдущие исследования также сообщали о снижении экспрессии генов, связанных с ожирением, у людей с ожирением, употребляющих кимчи. Кроме того, потребление кимчи у этих людей также снижало маркеры метаболических заболеваний, таких как инсулин, холестерин липопротеидов высокой плотности (ХС ЛПВП), АД и С-реактивный белок (СРБ).
Несколько исследований также подтвердили эффект ферментированного и неферментированного гочуджанга против ожирения. Кроме того, гочуджан также улучшает липидный профиль и снижает уровень висцерального жира, в то время как чонгукджанг улучшает липидный обмен и проявляет эффект против ожирения.
Сахарный диабет
Метаболиты и активные соединения, присутствующие в кимчи, вероятно, способствуют эффективному лечению диабета. Фактически, результаты in vivo показали, что четырехнедельное потребление кимчи успешно снизило уровень глюкозы в крови на животной модели диабета 2 типа.
Когда люди, страдающие ожирением, употребляют гочуджан, их чувствительность к инсулину обычно улучшается, что регулирует уровень глюкозы. Кроме того, в чонгукджанге высокое содержание клетчатки и низкий гликемический индекс, что делает его подходящим для регулирования уровня глюкозы в крови. Этот продукт также подавляет активность α-глюкозидазы, тем самым улучшая резистентность к инсулину. Также было показано, что огуречный уксус регулирует уровень инсулина.
Липидный профиль
Кимчи подавляет выработку липидов в кровеносных сосудах. Более того, потребление выдержанного кимчи значительно снижает уровень провоспалительных цитокинов, часто связанных с атеросклерозом.
У здоровых людей потребление кимчи из капусты было связано со снижением соотношения ХС ЛПНП / ХС ЛПВП, триглицеридов (ТГ) и индекса атеросклероза. Кроме того, у пациентов с преддиабетом потребление свежего и ферментированного кимчи может улучшить липидный обмен, ожирение и воспаление.
Доенджанг снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза за счет снижения уровня ХС ЛПНП, общего холестерина и липопротеинов очень низкой плотности (ЛПОНП)-С, а также ингибирует выработку тромбина, синтез липидов и задерживает свертывание фибрина. Кроме того, этот пищевой продукт также подавляет тромболизис и агрегацию тромбоцитов.
Ферментированный гочуджанг положительно влияет на липидный обмен, а также, как было показано, снижает гиперлипидемию, уровень холестерина ЛПНП, уровень общего холестерина и ожирение. Клинически доказано, что употребление чонгукджанга оказывает антиартериосклеротическое действие у людей с избыточным весом. Чонгукджанг также, по-видимому, снижает индексный белок, связанный с атеросклерозом.
Последствия для желудочно-кишечного тракта
Микроорганизмы в кимчи действуют как пробиотики, которые положительно влияют на здоровье кишечника. Молочнокислые бактерии в кимчи снижают рН кишечника и препятствуют всасыванию токсинов в кишечнике и размножению вредных бактерий. Примечательно, что употребление кимчи часто ассоциируется с благотворным эффектом у пациентов с синдромом раздраженного кишечника (СРК).
Ферментация Доенджанга производит витамин B12 и K2. Bacillus sp, присутствующие в чонгукджанге, улучшают общее состояние кишечника, облегчают движение кишечника и подавляют вредные бактерии. Регулярное употребление чонгукджанга снимает симптомы воспалительного колита.
Рак
Кимчи обладает противораковым и антимутагенным действием в отношении известных канцерогенов, причем ферментированный кимчи обладает большей степенью антимутагенного действия. Кимчи для профилактики рака (CPK) снижает риск воспаления и рака желудка и облегчает некоторые симптомы рака.
Ганджанг также ассоциируется с определенными противораковыми свойствами. Когда в ганджанг добавляют семена кунжута, их противораковые свойства усиливаются. Доенджан старше одного года содержит микроорганизмы, которые ограничивают выработку афлатоксина. Длительный период ферментации усиливает противометастазный и противораковый эффекты доенджанга. Кроме того, доенджанг оказывает подавляющее опухоли и детоксикационное действие на печень.
Гочуджанг также обладает противораковыми и противометастазирующими свойствами. Противораковые свойства этого пищевого продукта усиливаются при более длительных периодах ферментации, что делает эффект традиционного гочуджанга более выраженным.Длительное воздействие афлатоксина увеличивает риск развития рака.
Доенджан старше одного года содержит микроорганизмы, которые ограничивают выработку афлатоксина. Длительный период ферментации усиливает противометастазный и противораковый эффекты доенджанга. Кроме того, доенджанг оказывает подавляющее опухоли и детоксикационное действие на печень.
Иммунная система
Потребление кимчи в достаточных количествах может уменьшить тяжесть аллергического ринита, атопического дерматита и астмы. Аналогичным образом, доенджан повышает иммунитет и связан с антиоксидантным, противовоспалительным и иммуномодулирующим действием.
Чонгукджанг обладает иммуномодулирующими свойствами, улучшает иммунологические функции и снимает аллергию. Кроме того, джотгал обладает противовоспалительными свойствами и более широким противоаллергическим эффектом.
Окислительный стресс и старение
Выдержанный кимчи состоит из нескольких антиоксидантных веществ, в том числе витаминов С и А, молочнокислых бактерий и различных метаболитов, которые способствуют удалению свободных радикалов. Когда для приготовления кимчи используется лист горчицы, его способность снижать выработку свободных радикалов в мозге оказывает омолаживающее действие.
Чонгукджанг также состоит из нескольких соединений, способных снижать окислительный стресс и воспаление, включая изофлавоны, гликаны, пептиды, пищевые волокна и микроорганизмы.