С возрастом мышечная масса, как правило, теряется примерно на 3-8% за десятилетие. Это начинается после 30 лет и ускоряется после 60. Результаты включают остеопороз и физическую инвалидность, а также слабость. Здоровая, сбалансированная диета может уменьшить снижение мышечной массы и когнитивных способностей, наряду с физическими упражнениями. Тем не менее, пожилые люди, как правило, едят меньше белка, чем требуется 1-1, 2 г / кг / день.
Причины могут включать плохой аппетит, потерю вкусовых ощущений, выпадение зубов, недостаточные финансовые возможности и пищевую непереносимость. Кулинарные специи могут помочь повысить привлекательность пищи, способствуя более высокому потреблению продуктов с высоким содержанием белка. Это было предметом текущего исследования, опубликованного в журнале Nutrients.
Приправы, соусы и подливки были изучены на предмет их способности улучшать вкус пищи. Тем не менее, мало что известно о том, как мясные и вегетарианские блюда сравниваются с потреблением белка или как специи могут бороться с ухудшением восприятия вкуса, повышая вкус пищи и, в конечном итоге, увеличивая потребление.
В исследовании приняли участие 109 пожилых людей, проживающих в сообществе. Из них половина получила мясную закуску, другая половина — вегетарианскую. Среди первых блюд половина содержала специи, а остальные — только соль и перец. Все продукты были нежными, их было легко жевать и глотать.
Две группы были отобраны в соответствии с текущими рекомендациями по включению в рацион большего количества растительных продуктов. Все блюда имели одинаковое содержание калорий и макроэлементов.
Что показало исследование?
Исследование не показало какой-либо существенной разницы в количестве потребляемой пищи со всеми типами первых блюд. Это также относится к количеству белка, потребляемому в течение всего приема пищи. Среднее потребление энергии составляло от 15 до 20% от общего ежедневного расхода энергии.
Примерно 74% и 80% тех, кому подавали обычный и пряный куриный салат, потребляли достаточное количество белка с этим приемом пищи из расчета 0, 4 г / кг массы тела при каждом приеме пищи. Напротив, вегетарианская группа (фасоль / рисовый салат) потребляла в среднем 0, 25 г / кг / прием пищи. Только примерно каждый пятый достиг целевого уровня потребления в 0, 36 г / кг / прием пищи в группе вегетарианских закусок.
Это потому, что в курице плотность белка в три раза выше, чем в вегетарианской пище. Хотя участники обеих групп ели до полного насыщения, вегетарианская группа не могла съесть достаточно, чтобы достичь рекомендуемой нормы потребления белка. Задача не соответствовала плотности белка для двух вариантов приема пищи, несмотря на то, что вегетарианская еда обеспечивает на 25% больше энергии по сравнению с мясной.
Когда в вегетарианское блюдо добавляли специи, участники сообщали, что им больше нравится основное блюдо и все блюдо в целом. Это понятно, поскольку вегетарианские блюда в целом менее вкусны по сравнению с блюдами из курицы.
Добавление специй в мясо привело к повышению вкуса одного только основного блюда. Хотя небольшое увеличение количества предпочтений, о которых сообщалось как для основного блюда, так и для блюда, предсказуемо, поскольку курица — популярное и ароматное мясо, участникам, похоже, не понравилась версия мяса с пряностями больше, чем обычная версия.
Примечательно, что две трети участников отрицали какое-либо снижение или утверждали, что их восприятие вкуса или запаха пищи увеличилось по сравнению с тем, когда они были моложе (30-35 лет). Они сообщили о лучшей интенсивности вкуса при употреблении пряных вариантов обоих видов блюд соответственно.
Результаты
Добавление специй увеличило интенсивность вкуса и вкус пищи как в мясном, так и в вегетарианском вариантах. Но, что удивительно, это не улучшило потребление. Более ранние исследования показывают, что вкус не всегда связан с потреблением.
На самом деле, хотя повышенный вкус может не сделать пищу более вкусной, он может улучшить потребление, как показано в другом исследовании. Тем не менее, необходимы дополнительные исследования для выявления факторов, определяющих общее потребление белка и пищи.