Благодаря уникальным свойствам глютенина, выделенного из пшеничной клейковины, удалось сформировать мышечные слои с реалистичной поперечной исчерченностью, а также отдельные плоские жировые слои. Это придало синтетическому мясу поистине натуральную структуру и текстуру, неотличимую от настоящего мясного продукта.
Прежде пленки на основе глютенина растительного происхождения уже предлагались в качестве основы для культивирования мышечных клеток коров. Однако для полной имитации живой ткани требуется, чтобы клетки образовывали выровненные мышечные волокна, а также присутствовали жировые отложения. Именно эту комплексную задачу и решили американские биотехнологи.
На первом этапе они создали объемные белковые матрицы из глютенина с рельефной поверхностью. На такие ребристые подложки наносились культуры мышечных клеток крупного рогатого скота. Отдельно выращивались плоские пленки глютенина с жировыми клетками коров.
За две недели культивирования мышечные клетки сформировали длинные упорядоченные пучки, копируя структуру натуральных мышечных волокон. Жировые клетки активно откладывали липиды и коллаген.
Полученные слои можно складывать в нужной комбинации, создавая сложные объемные структуры. Так чисто растительное сырье превращается в аналог говядины, свинины или мяса птицы — причем не только на микроскопическом, но и на макроскопическом уровне.
По словам самих авторов работы, эффективность роста клеток на пленках глютенина пока несколько уступает традиционным желатиновым пленкам. Предстоит провести дополнительные оптимизационные исследования состава и свойств биоматриц на основе растительных белков. Но полученные результаты уже впечатляют и открывают широкие перспективы для коммерциализации технологии.